Der Herbst gilt als klassische Pilzzeit – jetzt stehen sie auf vielen Speisekarten. Doch wie Dagmar Kramer erzählt, beginnt die Pilzsaison bereits deutlich früher. Je nach Wetterlage können schon im April Frühlingsmorcheln gesammelt werden. Die Saison der Pfifferlinge startet meist im Juli und ab August sind die ersten Steinpilze zu finden.
Beim Sammeln gibt es einige wichtige Regeln zu beachten. Pilze sollten nicht in einer Plastiktüte transportiert werden, da sie darin schnell schwitzen und verderben. Ebenso wichtig ist, dass sie frisch aussehen. Um einen Pilz sicher bestimmen zu können, müssen seine Merkmale genau betrachtet werden. Entscheidend sind unter anderem der Standort, die Form der Basis, Stiel und Ring sowie die Beschaffenheit von Lamellen, Leisten oder Röhren und natürlich der Hut. Gerade bei der Bestimmung ist es wichtig, alle Merkmale sorgfältig zu prüfen, um Verwechslungen mit giftigen Arten zu vermeiden. Dagmars wichtigster Rat für Anfänger: Gemeinsam mit einer erfahrenen Pilzsammlerin oder einem erfahrenen Pilzsammler losziehen und sich die entscheidenden Merkmale direkt in der Natur zeigen lassen.
Typisch für den Pfifferling ist seine gelbliche Farbe mit einem leicht rötlichen Beiton sowie sein fruchtiger Duft nach Aprikosen. Er wächst sowohl in Laub- als auch in Nadelwäldern und tritt meist in größeren Gruppen auf. Sein Hut ist häufig leicht eingedrückt und am Rand wellig. Der Stiel ist fest und farblich mit dem Hut verbunden. Statt Lamellen besitzt der Pfifferling charakteristische Leisten, die am Stiel herablaufen. Schneidet man ihn längs auf, ist er innen vollständig mit Fruchtfleisch gefüllt. Bereits im Sommer kann man den Steinpilz finden. Er wächst einzeln oder in Gruppen auf trockenen Böden und in moosreichen Wäldern. Sein kräftiger, rundlicher Stiel ist weiß bis hellbraun. Der glatte, leicht schmierige Hut variiert von hell- bis dunkelbraun und steht leicht über. Unter dem Hut befinden sich feine, weiß bis gelbliche Röhren. Im Längsschnitt zeigt sich der Steinpilz vollständig mit festem Fruchtfleisch gefüllt.
Besonders beliebt in der Küche ist der Wiesenchampignon. Wie sein Name verrät, wächst er von Sommer bis Herbst auf Wiesen und Weiden, meist in größeren Gruppen. Seine Stielbasis steckt tief im Boden. Der charakteristische weiße Hut erreicht einen Durchmesser von vier bis zwölf Zentimetern und ist glatt, fleischig und oft mit leicht gelblichen Flecken versehen. An der Unterseite befinden sich dicht stehende Lamellen, die sich von rosa zu schokoladenbraun verfärben.
Für den Schwefelporling, auch Chicken of the Woods genannt, richtet sich der Blick nach oben. Er wächst in übereinanderliegenden Schichten hoch an Bäumen – sowohl an Laub- als auch an Nadelbäumen. Allerdings sollte man ihn nicht von Eichen oder Eiben sammeln, da er Gerbstoffe beziehungsweise Giftstoffe dieser Bäume aufnehmen kann. Mit seiner leuchtend gelben bis orangefarbenen Färbung fällt er sofort ins Auge. Geschmacklich erinnert er tatsächlich an Hühnerfleisch – daher auch sein englischer Name.
Tipp
Pilze lassen sich hervorragend trocknen und später als Gewürz verwenden. Bei trockenem Wetter gelingt das ganz einfach auf einem Küchentuch. Anschließend können die getrockneten Pilze in einem Schraubglas aufbewahrt werden. Dagmar Kramer mahlt sie bei Bedarf im Mörser zu feinem Pulver und verfeinert damit unter anderem Soßen mit einem intensiven Pilzaroma.
